餐饮零售化发展史:从小窗口到大超市

2018-03-04 yipu.com.cn易铺网 编辑: 字号:

[导语] BAIDU_CLB_fillSlot("4382745"); BAIDU_CLB_fillSlot("4382751"); 联商首页资讯动态品牌正文餐饮零售化发展史:从小窗口到大超市来源:掌柜攻略 作者 Row2018-03-03 14:18...

BAIDU_CLB_fillSlot("4382745"); BAIDU_CLB_fillSlot("4382751"); 联商首页 资讯动态 品牌 正文 餐饮零售化发展史:从小窗口到大超市 来源: 掌柜攻略 作者 Row 2018-03-03 14:18

编者按:场景大、起量快,为什么不做零售?

在与历史有关的电视剧里,常常会出现这么一个场景——屋顶是茅草、四周没有墙壁,只有几张破破烂烂的凳椅的小摊上,路过的主角对摊主说:老板,装几个馒头。也许,这就是餐饮零售化的雏形。

如果你是 80、90 年代生人的话,那你对那些卖包子、凉菜、小吃的店一定不陌生。有时候家里来客人,或者妈妈没时间做饭,就会去在门口设了小窗口的餐厅,切上几两猪头肉,或者拌一点蕨菜,就能吃上一顿。

城市的发展打乱了生活节奏,在人们更多依赖外卖的今日,这样的场景被打上了“复古”的标签。然而,餐饮零售化却一直在进化。今天,它是餐饮人一个绕不过的弯。

餐饮零售化 1.0:突破场景限制

在斯德哥尔摩,有一家专卖瑞典肉丸的店 Meatballs For the People ,除了用餐区之外,这家店里还有两个区域:点餐台和冰柜。点餐台上用黑板写着今天供应的肉丸以及菜式,每天都会有 4 种不同的搭配。

在冰柜里,放着的是各种各样的净菜肉丸:麋鹿肉、牛肉、羊肉、猪肉、混合肉。你可以选择在这里点菜吃,或者在冰柜里面买上一盒肉丸自己回家做。现点的价格大约为 130 人民币,买净菜的价格大约是 100 人民币。

Meatballs For the People 的门店,一边是吧台一边是冷柜

我们可以用三个字来总结这样的方式:产品化。这与电视剧里,英雄在小摊买馒头的思路没什么两样。但是产品化的思路,其实有两种。

第一种,跟我举的买肉丸的例子一样,是做爆款产品。消费者来是为了吃,门店只是一个提供体验的场所。装修再好、服务再棒,消费者无法记住产品都是白搭。提炼爆款产品,让它能在突破空间限制的同时打开新的消费场景。

第二种,则是开发“周边”。这打破了单一经营的模式,而且也避免了餐厅需要投入的大成本:毕竟要让顾客在把菜品买回去之后吃到的口味和店里一样,是很难的。“周边”的例子也很多,比如,蚝门九式在门店出售的天然蚝肠和特色大米,乐凯撒在门店出售的牛油果。甚至我还在一家卖桂林米粉的小店里,买过桂林辣酱。更别提,还有卖玩具的麦当劳和卖杯子的星巴克了。

产品化,解决了餐厅的的两大问题:服务人数的上限与消费场景的限制。

餐饮零售化 2.0:突破渠道限制

新时代的餐饮人,可能意识到了一件事情。餐厅能否盈利,曾经跟进店人数息息相关。但现在,门店人数爆满只是菜品质量好坏的一种印证,真正是否能盈利几乎跟这无关。

让我用一个例子解释一下。我在超市里买了一包海底捞的火锅底料,然后去到 7-Eleven 买了一些蜀海供应链提供的净菜回家自己烫了个火锅吃。在这个过程中,我没有去到海底捞的门店,但是我的钱最终给谁了呢?海底捞。

11 点前下单,当天就可以到

这就是现在餐饮零售化的趋势。本质上,产品化的思路是没变的:餐企根据自己的需求与业态,开发出对应的零售产品。

但是渠道变了。现在,你可以去这些餐厅的门店买这些产品,但也可以在线上、线下渠道买到这些产品。

前段时间,我收到了眉州东坡与 KOL 福桃联合定制的“奉旨吃肉”礼盒,里面装的全是眉州东坡的经典产品:东坡扣肉、香肠、一品东坡肉、王家渡午餐香肠……

拿个锅煮一下就可以吃了

这一思路,其实跟大龙

  

    (来自)

    凡本网注明稿件来自“易铺网”的所有文字、图片稿件,版权均属易铺网新闻频道所有,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。已经本网协议授权的媒体、网站,使用时必须注明稿件来源:易铺网,违者本网将依法追究责任。


  • 万宝龙

    万宝龙

    业态:钟表  
    拓展区域:全国
    开店方式:独立经营

  • 上海东方商厦

    上海东方商厦

    业态:百货  
    拓展区域:华东区域
    开店方式:独立经营

易铺行业门户作为专业澳门银河手机版信息平台,提供商业地产新闻资讯、商业地产招商商业地产规划设计 、商业地产O2O软件开发 、商业地产大数据分析商业地产策划等信息
易铺网yipu.com.cn